Nonostante in buona parte d’Italia l’estate sembri ancora protagonista viste le temperature, è già arrivato l’autunno. Le piogge saranno via via più frequenti e il caldo lascerà spazio al fresco e poi al freddo. Cambieranno gli ortaggi e i piatti di stagione sulle nostre tavole e come sempre vi consigliamo le spezie migliori per accompagnarli.
Salvia, erba cipollina, curry e paprika, dragoncello e maggiorana, sono le erbe e le spezie nostre alleate in cucina per tutto l’autunno.
La salvia ha un aroma intenso, con note speziate. Nella tradizione gastronomica italiana è spesso associata al burro e alle carni bianche in pietanze di veloce esecuzione, come le scaloppine o i saltimbocca. Ma si usa anche per cucinare il maiale, il fegato, le paste fresche saltate e le zuppe e le minestre, molto amate in questa stagione dell’anno. Il suo aroma non cambia con la cottura, ma essendo molto intenso, va usata con parsimonia.
L’erba cipollina ha un sapore delicato che ricorda quello della cipolla. È un ingrediente perfetto per insaporire e profumare pietanze a base di pesce o verdure. Può servire come tocco finale per insalate, salse e verdure. Anche una semplice insalata di patate può diventare un piatto squisito e profumato. È ottima anche per impreziosire i formaggi più delicati, come ricotta e crescenza, garantendo un tocco in più senza bisogno di aggiungere condimenti ulteriori.
Il dragoncello, con il suo sapore amarognolo e leggermente piccante, si utilizza soprattutto per cucinare la carne, ma anche le uova e il pesce. È il re delle salse: le ricette più classiche che prevedono il dragoncello sono la salsa tartara, una sorta di maionese impreziosita dalla presenza di un trito di cetrioli, capperi, prezzemolo, pepe, sale e molto dragoncello, e la salsa bernese, una salsa a base di scalogno, dragoncello, burro chiarificato, vino, aceto e tuorli d’uovo, cotta a bagnomaria, che nella cucina francese si accompagna a secondi piatti di carne o di pesce grigliati.
La maggiorana è l’ingrediente perfetto per aromatizzare gli arrosti di carne e di pesce, soprattutto se in abbinamento con rosmarino, timo e pepe. Dà un tocco speciale anche alle zuppe di cereali e alle vellutate, alle frittate e alle torte salate. Se poi avete voglia di sperimentare, una ricetta da provare è il pesto di maggiorana, da preparare con uno spicchio d’aglio e il parmigiano reggiano, olio d’oliva e pinoli. Il risultato sarà una crema dal gusto fresco e deciso, dal lieve retrogusto amarognolo e dal bel colore verde brillante.
La paprika ha un gusto molto particolare e deciso, che dà ai piatti in cui si utilizza un sapore inequivocabile. È perfetta per aromatizzare zuppe di carne e verdure, spezzatini, arrosti, salse con cui accompagnare il pesce o i formaggi, ma si può usare pure per i primi piatti, dalla pasta al riso. La ricetta più famosa al mondo preparata con la paprika è il gulasch, la famosa zuppa ungherese fatta con verdure, cipolle, patate e carne, cotta a fuoco lento. L’aroma caldo di questa spezia si sviluppa meglio quando viene abbinata in cottura alla cipolla, allo strutto o al lardo.
Il curry è sicuramente il mix di spezie più famoso in cucina a livello internazionale e pur avendo un gusto molto particolare può essere utilizzato nelle preparazioni più svariate. È l’ingrediente perfetto per dare un tocco di colore (e di sapore) ad una minestra. Con la carne poi il curry va molto d’accordo. La ricetta forse più conosciuta e preparata nelle cucine italiane è il pollo al curry, ma le sue declinazioni con le carni bianche e rosse sono tantissime. Il riso è un ingrediente poi che si presta benissimo per il suo utilizzo: si può fare un risotto in bianco e aggiungere alla fine il curry, anziché burro o olio. Oppure soffriggerlo con un po’ d’olio o burro e poi aggiungere l’acqua e a metà cottura mettere il curry, in modo da fare insaporire di più il riso. O ancora cuocerlo insieme a gamberi o verdure sin dall’inizio per ottenere un piatto più completo.
E voi, che spezie ed erbe utilizzate in autunno? Avete qualche ricetta da suggerirci?
